Freitag, 17. Juni 2016

Essen. Rückblick Spargel.


Für uns war es eine sehr traditionelle Spargelsaison, der wiederholte Rückgriff auf bewährte Zubereitungsarten, wobei wir uns auf drei und auf weißen Spargel beschränkt haben.
Am liebsten mochten wir den Spargel in der Pfanne gebraten, oft haben wir dazu Spargelspitzen verwendet. Dabei wird der Spargel in Butter angebraten, nach einigen Minuten gesalzen und gezuckert. Noch etwas weiter braten, damit der Zucker karamellisieren kann. Mit etwas Spargelfond (aus den Schalen gekocht) ablöschen, einkochen lassen, mit Sahne nach Gusto aufgießen. Gewürzt mit Tellycherrypfeffer, Piment d'Espelette und Kerbel vom Balkongarten. Dazu Flädle (dünne Pfannkuchen) und Schinken. Oder die Pfannkuchen mit Ziegenfrischkäse (auch zusammen mit Schinken) gefüllt und im Ofen kurz überbacken. Auch wenn nur Ziegenfrischkäse im Flädle ist, kann man auf den Schinken verzichten.

Die zweite Zubereitung verwenden wir für lange Stangen, im Bratschlauch. Die geschälten Spargel werden leicht gesalzen und gezuckert, in den Bratschlauch gegeben, die eine Seite sollte schon zu sein. Ein Stück Butter (~15 Gramm), den Abrieb einer halben Bioorange und einen Schuss Silvaner in den Bratschlauch geben und die andere Seite auch verschließen. Ein Dampfloch oben in den Schlauch schneiden. Bei 200 Grad auf einem kalten Backblech in den Ofen geben, die Spargel brauchen etwa 25 Minuten, der Schlauch ist gegen Ende aufgeblasen. Die Flüssigkeit aus dem Bratschlauch kommt zur geschmolzenen Butter im Töpfchen dazu. Wieder Kerbel als Würzkraut dazugeben.

Die dritte Variante ist ein Salat. Dazu werden Spargelstücke in Salz und Zucker, etwa die gleiche Menge, mariniert. Mindestens eine Stunde, bei uns meist länger. Die Flüssigkeit abgießen und Spargelstücke mit wenig Erdbeerbalsam und Haselnussöl vermischen. Sensationell. Auch hier kann noch Kerbel zugegeben werden. Erdbeerbalsam und Haselnussöl haben wir geschenkt bekommen, es passt beides hervorragend, nochmals vielen Dank!

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