Sonntag, 10. März 2013

Schwäbischer Hefezopf


Lange schon suche ich frischen Hefezopf, der so schmeckt wie ich ihn aus der Kindheit in Erinnerung habe, und den gibt es bei den Gebäcken vom Bäcker einfach nicht.
Es liegt aber nicht nur am Bäcker, selbst wenn der Zopf gut gemacht ist. Das wurde mir letzten Sommer beim Seminar zum Manz-Ofen klar, bei dem wir Hefezopf gebacken haben. Der sah gut aus, der schmeckte auch gut, aber es fehlte was. Butter. Ich meinte mich zu erinnern, dass im Hefezopf meiner Mutter Butter drin war. Also nachgesehen im bereits mehrfach zitierten Kochbuch des Schwäbischen Frauenvereins von 1930. Da kommt Butter rein. Es hat nun bis heute gedauert, bis ich gebacken habe, hatte das Rezept aus dem alten Schätzchen rausgesucht, wollte die halbe Menge backen (mit 500 g Mehl), da bin ich die Essen & Trinken-Hefte nochmals durchgegangen, ob nicht in der Serie "Wie macht man eigentlich ..." Hefezopf behandelt ist. Er wird, in Heft 4/2011. Fast genau die Zutaten, es fehlten lediglich Zitronenabrieb, Rosinen und Mandelblättchen. Die Überraschung war noch größer, als ich bei der Erläuterung zum Rezept las:
"Zum Glück ist unsere Kollegin Hege Marie Köster gebürtige Norwegerin. Zu ihrem hinreißenden Hefezopf hat sie sich nämlich von einer Bio-Bäckerei ihrer skandinavischen Heimat inspirieren lassen. Das Rezept für die sensationellen Rosinenbrötchen dieser Bäckerei hat Hege als Basis für den Hefezopf genutzt. Dazu muss man wissen, dass die Norweger einen wahren Kult um selbst gemachte Rosinenbrötchen betreiben. "Bolle" werden die genannt, und jede Hausfrau, die etwas auf sich hält, hat ihre eigene Formel und befindet sich mit anderen im Dauerwettstreit um das beste Backwerk." 
Den Dauerwettstreit um den besten Hefezopf lieferten sich auch die schwäbischen Hausfrauen alter Art. Aber die sind inzwischen fast ausgestorben.
Wie nun aus dem schwäbischen Rezept der 1930-er Jahre ein praktisch identisches Rezept in Norwegen wurde, das bleibt vermutlich ein Geheimnis. Ich habe es nun nachgebacken, mit allen Zutaten.
Zutaten:
250 ml Milch
20 g frische Hefe
75 g Zucker
1 Ei (Kl. L)
1 1/2 Tl Meersalz
500 g Mehl (Type 550)
75 g weiche Butter
Zitronenabrieb von einer Bio-Zitrone
25 g Rosinen, eingeweicht (meine baden lange in Rum mit Vanille)
20 g Mandelblättchen (dieses Mal gehackte Mandeln)
Mehl zum Bearbeiten
2 El Hagelzucker

Zubereitung:

  1. Milch lauwarm erwärmen. Hefe in einer Schüssel zerbröseln und mit wenig lauwarmer Milch und dem Zucker glatt rühren. Ei verquirlen, 3 El davon zugedeckt kalt stellen. Restliches Ei, restliche Milch, Salz und Mehl hinzufügen und mit den Knethaken der Küchenmaschine bei niedriger Geschwindigkeit 3 Minuten kneten. Tempo erhöhen, weitere 5 Minuten kneten. Butter würfeln und nach und nach unter den Teig kneten. Den Zitronenabrieb zugeben. Bei hohem Tempo weitere 5 Minuten zu einem glatten Teig kneten.
  2. Schüssel mit einem Geschirrtuch abdecken und an einem warmen Ort 1 Stunde gehen lassen. Der Teig sollte sich verdoppelt haben.
  3. Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche durchkneten, dabei die Rosinen unterkneten.. Den Teig dritteln und zugedeckt 10 Minuten ruhen lassen.
  4. 3 Stränge von je 40 cm Länge ausrollen und sehr locker flechten. Den Zopf auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und zugedeckt 45 Minuten gehen lassen.
  5. Nach 20 Minuten den Backofen vorheizen (Manz auf 160 Grad, sonst 200 Grad*).
  6. Den Hefezopf mit dem gekühlten Ei bestreichen, mit Hagelzucker und Mandelblättchen bestreuen und im Ofen (auf der zweiten Schiene von unten) 25 Minuten backen. Die letzten 10 Minuten evtl mit Alufolie abdecken.
Bestreut wird mit Hagelzucker und (hier) gehackten Mandeln.

Fertig.

Angeschnitten mit lockerer Krume.

Mit etwas Butter und Marmelade als Sonntagsfrühstück - soooo lecker! Ob er so schmeckt wie ich ihn erinnere, ich weiß es nicht. Auf jeden Fall viel besser, als alle Hefezöpfe, die ich die letzen Jahre gegessen habe.

Nun noch mein Originalrezept aus dem Kochbuch von 1930.

* Die Backtemperatur habe ich aus dem Seminar zum Manz-Ofen übernommen, es hat etwas länger gedauert als hier angegeben, bis der Zopf schön goldgelb gebacken war.

Keine Kommentare: